Einleitung | Rezepte
Wie die Gallier speisen - wer wollte das nicht schon einmal ausprobieren. Der griechische Historiker und Philosoph Poseidonios beschreibt in einem seiner Texte sehr realistisch das Bild von den Galliern, die eine Mahlzeit zu sich nehmen: "Sie essen sauber, aber mit riesigem Appetit. Sie nehmen die Fleischstücke mit bloßen Händen und verschlingen sie, indem sie diese bis zu den Knochen abnagen." Dies kommt den Asterix-Lesern doch sehr bekannt vor, denken Sie dabei nicht an jemanden Bestimmten?
Entgegen den Andeutungen in den Asterix-Abenteuern war gebratenes Wildschwein (siehe auch die Rezepte dazu etwas weiter unten!) nicht das Lieblingsgericht der Gallier. Sie bevorzugten eher Rinder und Schweine, die sie selbst züchteten. Als Beilage wurde Getreide serviert (die Gallier waren hauptsächlich Bauern) und dazu gab es Bier (Cervisia), Met oder aus Italien importierten Wein. Hier in diesem Themenbereich finden Sie deshalb auch andere Gerichte, die in den Abenteuern Erwähnung finden.
Fische und Krustentiere | Sonstiges | Fondue | Wildschwein | Pilze
Fische und Krustentiere
- Schellfisch, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs
- gebackene Makrelen
- Bouillabaisse
- frische Austern
- Austernsuppe
- Scholle in Orangen-Sahne-Sauce
- Muscheln
Fische und Krustentiere > Schellfisch, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs
Zutaten:
1 1/2 bis 2 Pfund Fisch
1 Liter Salzwasser
1 Schuss Essig
1 Zwiebel
1 Tomate
1 Loorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 bis 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerrettichsoße.
Achtung: Bei Fischen von Verleihnix die Menge der verwendeten Gewürze um das 20 bis 30fache erhöhen! Für Gesundheitsschäden wird keine Garantie übernommen!
Fische und Krustentiere > gebackene Makrelen
Zutaten: (4 Portionen)
2 Makrelen küchenfertig a 650g
1 Zitrone
1 Thymiantopf
Salz
Pfeffer
500 g Porree
50 g Oliven
300 g Champignon
30 g Tomaten getrocknet
20 g Butter oder Margarine
2 gr Pergamentpapierbögen
Makrelen waschen und trockentupfen. Zitrone waschen und die Hälfte in Scheiben schneiden. Restliche Zitrone auspressen. Thymian waschen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen streifen.
3/4 des Thymians, etwas Salz und Pfeffer in die Bauchhöhlen der Marelen streuen und die Zitronenscheiben hineinschieben. Porree putzen, in Streifen schneiden. Oliven halbieren. Champignons putzen, waschen und ebenfalls halbieren. Tomaten in Streifen schneiden.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Champignons unter Wenden kurz anbraten. Porree zufügen und zugedeckt 5 Minuten mitschmoren. Mit Salz und dem restlichen Thymian würzen. Oliven und Tomaten zufügen.
Gemüse auf grosse Bögen Pergamentpapier verteilen und jeweils eine Makrele darauflegen. Makrele mit Zitronensaft beträufeln und zu Päckchen verpacken. Päckchen in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen.
Fische und Krustentiere > Bouillabaisse
Zutaten: (4 Portionen)
Krabben
Krebs- oder Fischstücke
1 1/4 l Brühe
1 Zwiebel
Dill
Salz
Suppengemüse
Zitronensaft
2 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Butter
1/2 Tasse Rahm
Fischreste in kaltem Wasser ansetzen, mit Suppengrün, Zwiebel und Salz 1 Stunde kochen, durchsieben. Eine helle Mehlschwitze bereiten, mit Brühe auffüllen und mit Zitrone, Rahm und Kräutern abschmecken. Kleine Fischstückchen hineingeben oder mit Schwemmklößen oder gerösteten Semmelwürfeln anrichten.
Fische und Krustentiere > frische Austern
Zutaten: (1 Portion)
12 Austern
0,5 Zitrone
Eisstücke
Austern unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abbürsten. Falls offene dabei sind schmeißen Sie sie weg. Die sind nicht mehr gut. Kurz vorm Servieren mit dem Austernöffner aufbrechen. Den Bart entfernen. Der Austernsaft muß in der Schale bleiben. Austern in der Schale auf Eisstückchen anrichten. Mit einer halben Zitrone garnieren.
Fische und Krustentiere > Austernsuppe
Zutaten: (4 Portionen)
24 Geöffnete Austern
50 g Butter
300 ml Milch
30 g Maismehl
400 ml Fischfond
Salz
Schwarzer Pfeffer
Die Austern mit dem Saft aus der Schale nehmen, zusammen mit der Butter in einen Topf geben. Etwas Milch mit dem Maismehl vermischen, diese Mischung in die restliche Milch geben, Fischfond zugeben und das Ganze in den Topf mit den Austern geben.
Die Suppe ganz leicht erwärmen, unter gelegentlichem Umrühren ungefähr 25 Minuten ziehen lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fische und Krustentiere > Scholle in Orangen-Sahne-Sauce
Zutaten: (2 Portionen)
400 g Schollenfilets
1 Tl. Kraeutersalz
2 El. Butter
140 ml Orangensaft frischgepresst
1/2 Tl. Cayennepfeffer
4 El. Sahne suess
Schollenfilets waschen, trockentupfen, mit Kraeutersalz mild wuerzen und in der zerflossenen Butter auf beiden Seiten etwa 4 bis 5 Minuten braten.
Orangensaft hinzufuegen, mit Cayennepfeffer leicht scharf wuerzen und zuletzt die Sahne darunterruehren.
Tip: Als Vorspeise eignet sich bestens ein Fenchelsalat oder ein fruchtiger Rohkostteller.
Fische und Krustentiere > Muscheln
Rezept (für 2 Personen)
2 Kg Miesmuscheln >>> Eventuell säubern, dann waschen und in kaltes Wasser (30 Min) legen
Zutaten für den Sud:
1,5 l Wasser
1 dicke Zwiebel gewürfelt
2 Stangen Poree geschnitten
3 Möhren gewürfelt
1 Selleriestaude geschnitten
Salz,Pfeffer nach Geschmack
eventuell 1 Brühwürfel
Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen kochen, bis das Gemüse fast gar ist.Muscheln beigeben und einen Deckel auf den Topf tun. Zwischendurch den Topf mal schütteln, damit die Muscheln die Position ändern.
Nach ungefähr 15 Minuten sind die Muscheln gar. Muscheln müssen geöffnet sein! Als Beigabe eignen sich Fritten oder Schwarzbrot.
Sonstiges
- Salat Nizza
- Waterzooi
- Calvados-Huehnchen normannische Art
- Zwiebelsuppe Lutetia
- Taboulé der Assyrer
- Tomaten aus dem flachen Land
Sonstiges > Salat Nizza
Zutaten: (4 Portionen)
2 Tassen gekochte grüne Bohnen
2 bis 3 Gläser Weißwein
2 Tassen Paprikawürfel
1 feingew. Zwiebel
1 Tasse Selleriewürfel
4 Esslöffel Öl
Salz
3 Esslöffel Essig
1 Prise Pfeffer
Zucker
1 Dose Thunfisch
4 bis 6 Oliven
Die Bohnen in Stücke teilen, die anderen Zutaten zurichten; aus Öl, Essig, Pfeffer, Salz und Zucker eine Marinade bereiten und die Salatzutaten hineingeben. Öfter durchmischen. Mit Thunfisch, Oliven und Eivierteln garnieren.
Sonstiges > Waterzooi
Zutaten: (4 Personen)
1 Zwiebel
250 g Möhren
250 g Knollensellerie
2 Porreestangen (nur das Weiße)
1 Petersilienwurzel
1 kleine Sellerie
500 g kleine Kartoffeln
1 gross. Brathähnchen, in Stücke zerteilt (oder Hähnchenbrüste am Knochen oder Keulen)
Öl zum Anbraten
1 l Hühnerbrühe
3 Petersilienstengel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml Schlagsahne
4 Eigelb
Zitronensaft
Zwiebel würfeln, je 160 g Möhren und Sellerie und eine Stange Porree in Stifte, das restliche Gemüse grob zerteilen. Kartoffeln schälen.
Hähnchenteile von allen Seiten in Öl scharf anbraten, herausnehmen, Temperatur herunterschalten und in dem Fett die Zwiebel und das grob zerteilte Gemüse ein paar Minuten dünsten. Hähnchenteile auf das Gemüse legen (bei den Brüsten die Fleischseite nach unten), Hühnerbrühe angießen, Petersilienstengel dazugeben, salzen und pfeffern, zugedeckt 20 Minuten simmern lassen.
Inzwischen die Kartoffeln kochen und die Gemüsestifte in Salzwasser knapp garen, so daß sie noch Biß haben.
Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne und Eigelb gut verrühren, drei bis vier Eßlöffel von der heißen Brühe dazugeben und die Sahne-Eigelb-Mischung in die Brühe einrühren, die nicht mehr kochen darf, weil sonst das Eigelb gerinnt. Sämig wird die Brühe, die mehr eine Suppe als eine Sauce ist, dadurch nicht, und soll sie auch nicht werden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Hähnchenteile und Kartoffeln auf tiefe Teller verteilen, die blanchierten Gemüsestifte darübergeben und mit reichlich Brühe auffüllen.
Unser Waterzooi-Experte Ostbelgix meint dazu: "Das wichtigste ist das Hähnchen, Sahne und Eigelb!" Er wird's wissen...
Sonstiges > Calvados-Huehnchen normannische Art
Zutaten: (4 Portionen)
1 junge Poularde von 1,2 kg
Salz
Pfeffer
1 El. Estragon
100 g gesalzene Butter
3 El. Oel
3 cl Calvados
500 g kleine saeuerliche Aepfel
1/2 l Apfelwein
1 Becher suesse Sahne
1 Prise Zucker
70 g Walnuesse
Das Gefluegel mit Kuechenkrepp abreiben, innen und aussen pfeffern, nur innen salzen und mit Estragon ausstreuen. 50 g Butter in das Huhn fuellen, zunaehen oder stecken. Fluegel und Keulen an den Koerper binden.
2-3 El Butter und das Oel erhitzen, Huhn darin rundum knusprig anbraten, dabei wenden und die Hitze kontrollieren, damit die Butter nicht zu braun wird. Das Bratfett abgiessen, aufheben. 1 Glaeschen Calvados ueber das Huhn giessen und flambieren. Huhn wenden, Rueckseite mit einem Glaeschen Calvados begiessen und ebenfalls flambieren.
Aus den Aepfeln das Kerngehaeuse herausstechen. Die Aepfel ungeschaelt in dem erhitzten Bratfett wenden. 2 Glaeschen Calvados zugiessen und kurz erwaermen. Das Huhn in eine gebutterte feuerfeste Form oder in einen Schmortopf legen, Bratsud von den Aepfeln zugiessen. Nun soviel Apfelwein zugiessen, dass das Huhn bis zur Mitte in Fluessigkeit liegt.
Topf schliessen, im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad 40 Min. schmoren. Zwischendurch das Huhn einmal wenden. Deckel abheben, die Aepfel rund um das Huhn legen, mit Schmorsud begiessen, im offenen Topf noch etwa 20 Min. schmoren.
Huhn und Aepfel herausnehmen, auf einer tiefen vorgewaermten Platte "parken". Schmorsud auf dem Herd bei kraeftiger Hitze jetzt unter ruehren einkochen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Sahne leicht anschlagen, mit dem restlichen Calvados, Zucker und Pfeffer abschmecken. Eingekochten Sud ueber Huhn und Aepfel geben.
Aepfel mit der Sahne ueberziehen, mit gehackten Walnuessen bestreuen und sofort servieren. Dazu frisches Weissbrot sowie einen jungen Wein reichen.
Sonstiges > Zwiebelsuppe Lutetia
Zutaten: (4 Portionen)
4 große Zwiebeln
3 Esslöffel Öl
1 gehäufter Esslöffel Mehl
1 gestrichener Esslöffel grobes Salz
4 Messerspitzen Pfeffer
4 dicke Scheiben Baguettebrot oder 2 halbe Scheiben Bauern-Weißbrot
100 g geriebener Schweizer Käse
Ofen vorheizen auf Stufe 8 (240 Grad)
Die Zwiebeln schälen und auf einem Brettchen in schmale Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln hineingeben und 5 Minuten braten, dabei mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht anbrennen.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, mit Mehl bestäuben. Unter ständigem Rühren weiterbraten, bis die Zwiebeln braun sind. Mit eineinhalb Liter heißem Wasser aufgießen. Salzen und pfeffern. Aufkochen und 20 Minuten kochen lassen.
4 Scheiben Brot schneiden und auf dem Grill (Toaster) rösten. Eine Scheibe Brot in jede Tasse legen. Mit der Brühe auffüllen und den geriebenen Käse drüberstreuen. Zum Überbacken ca. 10 Minuten in den heißen Ofen stellen (Stufe 8). Heiß servieren.
Sonstiges > Taboulé der Assyrer
Zutaten: (4 Portionen)
1 mittelgroße Zwiebel
2 große Tomaten
2 Bund glatte Petersilie
1 Bund frische Minze
1 Zitrone
3 Eßlöffel Olivenöl
4 Messerspitzen Salz
4 Messerspitzen Pfeffer
80 g Couscous (Weizengrütze)
Die Zwiebeln schälen und ganz klein schneiden. Die Tomaten waschen und in kleine Stückchen schneiden. Die Petersilie und die Minze waschen und trocknen. Die Blätter abzupfen und mit dem Messer klein schneiden.
Den Zitronensaft auspressen und in eine Schale gießen. Öl, Salz und Pfeffer zufügen. Den Couscous in eine große Schüssel leeren. Zwiebeln Tomaten und Kräuter dazugeben. Die Soße drübergießen und alles gut verrühren.
Den Taboulé im Kühlschrank 2-3 Stunden quellen lassen. Vor dem Servieren abschmecken und eventuell nachsalzen und pfeffern.
Sonstiges > Tomaten aus dem flachen Land
Zutaten: (6 Portionen)
6 reife Tomaten
12 Messerspitzen Salz
6 Esslöffel Mayonnaise
150 g geschälte Shrimps
1 Esslöffel kleingehackte Petersilie
1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer
Tomaten waschen und abtrocknen. Das obere Viertel als Deckel abschneiden. Die Tomaten mit einem kleinen Löffel gründlich aushöhlen. Die Innenseiten der Tomaten mit jeweils 2 Messerspitzen Salz bestreuen. Mit der Öffnung nach unten auf eine Platte legen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Mayonnaise, Shrimps und Petersilie in einer Schale vermischen und leicht pfeffern. Die Tomaten mit dieser Zubereitung füllen und den Tomatendeckel draufsetzen.
Fondue
- Käse-Fondue I
- Genfer Käse-Fondue
- Käse-Fondue II
- Appenzeller Käse-Fondue
- Käse-Fondue nach Art der Schweizer Armee
Fondue > Käse-Fondue I
Zutaten: (4 Portionen)
400g Emmentaler Käse
2 bis 3 Gläser Weißwein
1 Glas Kirsch
1 Teelöffel Mondamin
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Weißbrot
Kochtopf mit Knoblauch ausreiben, den Käse in feine Scheiben schneiden und in den Topf geben. Weißwein dazugießen und die Masse unter Rühren zum Kochen kommen lassen. Mondamin und Kirschwasser verrührt tropfenweise an die Käsemasse gießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn sich kleine Bläschen bilden, den Topf vom Feuer nehmen und die Fondue im Kochtopf zu Tisch geben. Das Weißbrot in große Würfel schneiden. Jeder Gast spießt sich seine Weißbrotwürfel auf die Gabel und taucht sie in die heiße Käsemasse. Die Käsefäden rasch um das Weißbrot wickeln (was sonst geschieht kann man Band 16 "Asterix bei den Schweizern" Seite 20/21 entnehmen) und Weißwein oder Kirschwasser zum Gericht reichen.
Wer sein Brotstückchen in dem geschmolzenen Käse verliert, bekommt beim ersten Mal fünf Stockhiebe, beim zweiten Mal zwanzig Peitschenhiebe. Beim dritten Mal wird er mit einem Gewicht an den Füßen in den nächsten See geworfen.
Fondue > Genfer Käse-Fondue
Zutaten: (4 Portionen)
1/2 Knoblauchzehe
2.5 dl herber Weisswein
300 g Greyerzer Käse
4 Esslöffel Süssrahm
1/4 Teelöffel weisser Pfeffer
1/4 Teelöffel frisch geriebenes Muskatnuss
3 Esslöffel Stärkemehl (z.B. Maizena)
1 cl Kirsch
150 g frische, kleine Champignons
1 kg Weissbrot (Baguette)
Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben, mit dem Wein füllen, die geschälte Knoblauchzehe hineinpressen und erhitzen. Den geraffelten Käse langsam im Wein auflösen. Zwischenzeitlich den Rahm zufügen. Vorsichtig mit Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss würzen. Das Stärkemehl mit dem Kirsch anrühren und das Fondue binden. Gleichzeitig die gut gereinigten und in ganz dünne Scheibchen geschnittenen Champignons hinzugeben.
Die Champignons konnen vor der Verwendung im Fondue in etwas Butter kurz gedünstet werden. Wer die Champignons lieber etwas knackig möchte, verwendet die Pilze roh und gibt sie erst kurz vor dem Anrichten des Fondues in die Käsemasse. Anstelle der Champignons kann man auch 10 g getrocknete Morcheln verwenden. Diese müssen vorgängig eingeweicht, und durch gründliches Waschen von Sand befreit werden. Man dünstet Sie ebenfalls in Butter an. Zusätzlich zu den Champignons kann man auch noch 2-4 Esslöffel Tomatenwürfelchen ins Fondue geben. Dazu werden die festen Tomaten blanchiert, enthäutet, vom Stiel befreit und noch entkernt.
Fondue > Käse-Fondue II
Zutaten: (6 Portionen)
350 g Emmentaler
2-2.5 dl Weisswein
½ Kaffeelöffel Mehl
2-3 Esslöffel Kirsch
Muskat
Salz
Pfeffer
Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben und dabei nach Belieben den Knoblauch im Fondue lassen. Käse in kleine, dünne Scheiben schneiden oder raffeln und zusammen mit Weisswein ins Caquelon füllen. Die Masse unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Das Mehl mit dem Kirsch anrühren und zum flüssigen Fondue geben. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Sofort servieren und auf Rechaud unter ständigem Rühren heiss halten.
Man serviert zum Fondue etwa nussgross geschnittene Stücke Brot, das dann mit einer Fonduegabel ins Fondue getaucht wird.
Fondue > Appenzeller Käse-Fondue
Zutaten: (4 Portionen)
1 Knoblauchzehe
5 dl herber Weisswein
300 g Emmentaler Käse grob geraffelt
400 g Appenzeller Käse grob geraffelt
3 Esslöffel Stärke (Maizena)
2 cl Kirsch
1 kg dunkles Bauernbrot (bis zwei Tage alt!)
Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben. Den Wein in die Fonduekachel giessen und erwärmen. Die restliche Knoblauchzehe hineinpressen. Den geraffelten Käse nun nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel zugeben. Das Stärkemehl im Kirsch anrühren und zum Käse geben, sobald der Käsebrei zu kochen beginnt. Weiter rühren und noch einmal leicht aufkochen lassen.
Die Fondue auf den Brenner stellen und diesen so regulieren, dass die Käsemasse gerade noch leicht köchelt. Das in Würfel geschnittenen Brot mit der Gabel unter rühren durch das Fondue ziehen und sofort geniessen.
Fondue > Käse-Fondue nach Art der Schweizer Armee
Zutaten: (für eine Kompanie / gut 100 Personen)
17 kg Greyerzer Käse
5 kg Emmentaler Käse
11 Liter Schweizer Weisswein
3 dl Zitronensaft
20 Knoblauchzehen
15 kg Brot
ca. 400 g Kartoffelmehl
Pfeffer
Muskat
Paprika
Vorbereitungsarbeiten: Käse reiben oder raffeln. Das Brot in gleichmässige, nicht zu grosse, mundgerechte Würfel schneiden. Zitronensaft auspressen und Kerne entfernen. In jedes Rechaud ca. 1 dl Brennspiritus einfüllen und kurz zur Probe anzünden.
Zubereitung: Weisswein, Zitronensaft und gehackten Knoblauch zusammen im Kessel Feuer aufwärmen. Den geriebenen Käse beigeben und unter stetem Rühren mit einer grossen Kelle aufkochen lassen. Das mit einem halben Liter Weisswein gut angerührte Kartoffelmehl der Käsemasse unter schnellem Umrühren beigeben. Dann das Fondue während 3-5 min unter starkem Rühren richtig aufkochen lassen, bis es eine gleichmässige cremige Bindung zeigt. Mit Pfeffer, Muskat und Paprika würzen.
Das Fondue in die vorgewärmten Caquelons - je 3 bis 4 Kellen pro 6 Mann - abfüllen und auf den brennenden Rechauds zu Tisch tragen.
Zum Fondue wird üblicherweise Schwarztee serviert. Der geneigte Leser vermisst vielleicht noch den "Coup du milieu", resp. den passenden Kirsch. Die Soldaten tun dies aber meistens auch...
Wildschwein
- Wildschwein mit Knödeln
- Wildschweinbraten I
- Wildschwein mit Rotweinbirnen
- Wildschweinbraten II
- Wildschweinbraten in Pfefferminz- oder Joghurtsoße
Wildschwein > Wildschwein mit Knödeln
Zutaten: (6 Portionen)
1,5-2 kg Wildschweinschlögel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Karotten
1 gelbe Rübe
1 kleine Sellerie
1 Stange Lauch
Senf
2 l Rotwein
1 EL Mehl
1 l Wildsuppe
1/8 l Obers
2-3 EL Preiselbeeren
3 Pimentkörner
4-6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Serviettenknödel:
6 Semmeln
120 g Butter
2 Eier
¼ l Milch
Salz
Wildschweinschlögel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten, Sellerie, Lauch, gelbe Rüben und Zwiebeln putzen, schälen und in Würfel schneiden.
Den Wildschweinschlögel salzen, pfeffern und mit Thymian und etwas Senf einreiben. Öl leicht untergießen, das Wurzelgemüse noch kurz zur Seite stellen, inzwischen das Fleisch bei 220° C in das vorgeheizte Backrohr schieben, nach einer Stunde wird der Wildschweinschlögel gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Hitze kann etwas reduziert werden, mit Wacholder, Piment und Lorbeerblättern langsam weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Folie einpacken und rasten lassen. Bratenrückstand mit Rotwein untergießen und einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit Wildsuppe oder auch mit Wasser aufgießen und im Mixerglas pürieren. Die Burgunder-Wurzelsoße mit Obers und Preiselbeeren abschmecken, salzen.
Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die Butter schaumig schlagen und Eidotter mit unterrühren. Schnee von 2 Eiklar unterheben, auf eine mit Butter bestrichene Serviette auftragen, fest zusammenrollen und an den Enden gut abbinden. Die Serviettenknödel im Salzwasser 30 Minuten kochen lassen. Oder in Klarsichtfolie einwickeln und bei 100° C 50 Minuten pochieren.
Wildschwein > Wildschweinbraten I
Zutaten:
1 Wildschweinziemer
125 g Butter oder Schmalz
0,75 l Rotwein
1 TL getrockneter Thymian
1 Apfel
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
1 Kräuterbündel
Salz
1 Msp. Zucker
1 Prise Nelken
2 EL Johannisbeergelee
1 TL Mehl
1 Zitrone
1 Tas. Geriebenes Vollkornbrot
Das Fleisch junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen als das des Hausschweins. Wildschweine müssen im Sommer etwa 4 Tage, im Winter 10-14 Tg. Abhängen. Frischlinge werden am besten ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach Beschaffenheit, für 3 bis 6 Tg in eine würzige Marinade, wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum Braten sind: der Rücken (Ziemer), die Keule und das Blatt.
Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit getrocknetem Thimian ein und legen es mit einer Zwiebel, etlichen zerquetschten Wacholderbeeren, dem Kräuterbündchen, einem geschältem gevierteltem Apfel, einem Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und Pimentkörnern und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein. Dann geben Sie den Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne in siedende Butter, begiessen damit das Fleisch und schieben die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze soll, weil die Garzeit 2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mässig sein (Stufe II oder 180-200Grad). Der Braten muss fleissig und nach und nach mit der Rotweinbeize begossen werden. Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie 1 Tasse geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit 2 El. geschmolzener Butter, 2El. Johannisbeergelee 1 Prise Zimt, 1 Prise Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und 1 Msp. Zucker, drücken dieses Gemisch, gleichmässig verteilt, auf das Fleisch und schieben den Braten zum Überkrusten noch auf eine halbe Stunde in den Ofen. Die Sauce binden Sie mit 1 Tl. in Wasser verrührtem Mehl, säuern sie mit Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die Sauciere. Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein Preisselbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen El. Preisselbeeren gemischt. Beilage: Kartoffelknödel
Wildschwein > Wildschwein mit Rotweinbirnen
Zutaten: (4-6 Portionen)
8-10 Wacholderbeeren
1 Wildschweinkeule (mit Knochen; 1,8-2 kg)
Salz, weißer Pfeffer
20 g Butterschmalz
100 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
3 Lorbeerblätter
1/2 l trockener Rotwein
1 mittelgroße Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 EL Zucker
4 kleine Birnen
100 g Crème fraîche
Wacholder zerstoßen. Keule waschen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder einreiben. Fett in einem Bräter erhitzen. Keule darin anbraten. Mit Speck belegen. Lorbeer, 1/4 l Wein und 1/4 l Wasser zufügen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C / Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 1 3/4-2 Stunden schmoren.
Zwiebel und Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und kleinschneiden. Alles ca. 45 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. 1/8 l Wein, 1/4 l Wasser und Zucker im hohen Topf aufkochen. Birnen schälen, darin ca. 10 Minuten garen.
Keule herausnehmen. Bratenfond mit 1/8 l Wein und 1/8 l Birnensud auffüllen, aufkochen. Crème fraîche einrühren und abschmecken. Dazu: Spätzle. Als Getränk dazu: kräftiger Rotwein
Wildschwein > Wildschweinbraten II
Zutaten: (4 Portionen)
Wildschweinrücken oder -keule
1 Loorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Nelken
4 Esslöffel Butter
1 Prise Muskat
2 Esslöffel Mehl
3 Esslöffel Essig
Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer
Beize aus:
1l Buttermilch
4 Wachholderbeeren
Das Fleisch einige Tage mit den angegebenen Zutaten in Buttermilch einlegen. Dann mit Salz abreiben und in heißem Fett anbraten. Ab und zu mit der Buttermilchbeize begießen und etwa 1 Stunde dünsten. Dann die Zwiebel zugeben, mit Muskat würzen und den Braten öfter mit zerlassener Butter bestreichen, bis er schön gebräunt ist. Den Bratensatz mit Mehl binden, mit Gelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Kartoffelklöße und Sauerkraut oder zarte Dosengemüse in Butter geschwenkt.
Achtung: Für Obelix mindestens das 50fache Rezept kochen!
Wildschwein > Wildschweinbraten in Pfefferminz- oder Joghurtsoße
Zutaten: (4 Portionen)
klassische englische Minzsoße:
Wildschwein wie oben beschrieben zubereiten
1/4 Liter Weinessig
150 g Honig
Minzeblätter, frisch: eine Handvoll
Weinessig und Honig erhitzen, bis der Honig sich aufloest. Vom Feuer nehmen und die gehackte Minze unterruehren. Die Minzsauce wird kalt zu Lammfleisch gegessen. Zum anderen gibt es eine türkisch-orientalische Version der Joghurtsauce mit Minze.
Zutaten: (4 Personen)500 g Sahnejoghurt
1 Knoblauchzehe
2 Zitronen; Saft
1 Bund frischer Minze
Salz
Cayennepfeffer
Für die Joghurtsauce den Knoblauch hacken. Minze in feine Streifen schneiden, einige Blätter zum Garnieren beiseite legen. Joghurt mit Knoblauch, Minze und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce evtl. mit ein wenig Wasser verdünnen und zum aufgeschnittenen Wildschweinbraten servieren.
Pilze
Pilze > Champignonsalat
Zutaten: (4 Portionen)
150 g Feldsalat
375 g Champignons
6 El. Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
10 El. Öl
1 Bund Schnittlauch
Feldsalat waschen und verlesen, Champignons kurz waschen und putzen. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl eine Sauce rühren, Schnittlauch in Röllchen schneiden und zur Sauce geben.
Champignons in dünne Scheiben schneiden. Erst den Feldsalat in der Sauce wenden, abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Dann die Champignons in der Salatsauce wenden und auf dem Feldsalat verteilen. Dazu passen Baguette und Roséwein.
Pilze > Champignon-Omeletts
Zutaten:
700 g Champignons
70 g Zwiebeln
1 El. Öl
1 El. Crème fraîche
100 ml Brühe (Instant)
Salz
Pfeffer
6 Eier
2 Eiweiß
30 g Butter oder Margarine
2 El. Schnittlauchröllchen
30 g geriebener Gruyère
Champignons putzen und vierteln, Zwiebeln würfeln. Champignons in Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 anbraten. Zwiebeln zugeben, mitbraten. Crème fraîche und Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eier und Eiweiß mit etwas Salz schaumig schlagen. Etwas Butter oder Margarine in eine Pfanne geben auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 erhitzen, ausschalten. Aus 1/4 der Eimasse zugedeckt in 8 Min. ein Omelett zubereiten. Mit der restlichen Eimasse ebenso verfahren.
Die Omeletts auf Teller legen, mit den Champignons füllen. Mit Schnittlauch und Käse bestreuen.
Pilze > Champignonsuppe
Zutaten: (4 Portionen)
200 g Raukesprossen
Öl
400 g Champignons
800 ml Gemüsebrühe
125 ml Sahne
Sherry
Salz, Pfeffer, Paprika
Hälfte der Champignons in feinblättrige Stücke schneiden und in Öl sautieren, die restlichen Champignons in den Mixer geben und sehr klein hacken. Alle Zutaten mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und bei kleiner Hitze ca. 5 Min. sanft garen. Nicht kochen.
Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken, Suppe auf Teller gießen und Raukesprossen dazugeben.